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鸡蛋黄的特色

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鸡蛋黄的特色

发布日期:2017-05-03 14:21 来源:http://www.xztysp.com 点击:

  鸡蛋黄,为堆科动物家鸡鸡蛋的蛋黄部分。即鸡卵鸡子黄、蛋黄等。泡椒蛋

泡椒蛋

  鸡蛋黄位于鸡蛋的中心,是浓稠而不透明呈半流动态的凝乳状圆块,包括蛋黄内容物、蛋黄膜、系带和脂肪。“系带”,为螺旋带状,联系着蛋黄的两端,以将蛋黄的位置固定于鸡蛋的中心。系带的组织成分与性质同浓厚蛋白相似,它具有弹性,受酶的作用可发生水解,逐渐变细而慢慢消失,这样使蛋黄的位置也随之移动,蛋开始变陈旧以至变质,所以系带状况亦可说明蛋的新鲜程度。“蛋黄膜”,它是包围在蛋黄内容物外而的一层透明薄膜,其成分性质与蛋白膜相似,仅是结构更为细密。蛋黄膜山3层膜所构成,外层与内层由钻蛋白组成,中层含胡萝卜素,蛋黄膜的平均厚度约为16微米。其重量约占蛋黄的2%一3%,此膜起着防止蛋白与蛋黄相互混合的作用。

  品质新鲜的蛋,即使破开蛋壳,内容物外流,其蛋黄也依然完整不散。蛋黄膜的弹性将随着蛋白的陈化而逐渐减弱乃至消失,使蛋黄与蛋白混合,出现散黄现象,这时蛋将很快变质或已经变质。鉴于蛋品贮存过程中蛋黄膜的紧张程度不同,所以可以通过测定蛋黄的高度来推知蛋品的新鲜程度。“蛋黄内容物”,它是一种不透明的猫稠和乳状液所成球形的团块,其内部又山黄色蛋黄层和白色蛋黄层相问数层所构成,中心是蛋黄,蛋黄显弱酸性,一般比蛋白轻,所以一旦系带变细、蛋白变稀,难于固定蛋黄于中心时,便使之上浮,而形成靠黄蛋和贴皮蛋,因此观察蛋黄的位置可以反映蛋品的鲜度和质量变化。


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